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05.09.2012, Beate Kittl

Die Rosenfrau

(Tom Baumann)
Lilo Meier hegt auf ihrem Biofeld tausende von Rosenstöcken – aber nicht für Sträusse, sondern als Rohstoff für Leckereien. In liebevoller Handarbeit verwandelt die diplomierte Botanikerin duftende Blütenblätter in Konfitüre, Sirup, Essig oder Rum.

Die Junisonne strahlt auf Lilo Meiers wildromantischen Hausgarten, in dem sich ihr Hexenhäuschen am Fuss des Üetlibergs duckt. Schmetterlinge gaukeln, mannshohe Rosensträucher und Holunderbüsche strömen Sommerparfüm aus. Noch betörender aber duftet es aus dem Papiersack in der Laube, der randvoll gefüllt ist mit Rosenköpfchen in allen rosa Schattierungen: Nach einer Mischung aus Omas blumigem Parfüm und Südfruchtsalat riechen sie, zugleich süss und leicht herb. Mit flinken Händen klaubt Lilo Meier Blüte um Blüte daraus und zupft die samtenen Blütenblätter vom Blütenkelch.
Nicht zur Dekoration oder für Parfüm dient diese Herrlichkeit, sondern als Rohstoff für süsse und pikante Leckereien: Zehntausende von Rosen in pink, gelb und hellrosa verarbeitet die Ein-Frau-Firma «Blütenschmaus» jedes Jahr zu Rosenmark, -konfitüre, -sirup, -essig und Rosenrum. «Meine Idee ist es, etwas zur Kultur zu machen, das möglichst nah an der Natur ist», sagt Lilo Meier.

Rosen aus Regenwetter
Die zierliche Frau mit dem verschmitzten Lächeln versprüht Leidenschaft. «Frische Blüten sind so fein», schwärmt sie. Je nach Verarbeitungstemperatur würden die Rosen Beeren- oder Fruchtaromen, Noten von Erdbeeren oder Aprikosen verströmen. «Rosen aus Regenwetter schmecken ganz anders als die an einem sonnigen Tag gepflückten.»
In ihrem Häuschen hat Lilo Meier eine winzige Gewerbeküche eingerichtet, in der sie nach streng geheimen – an sich einfachen – Rezepturen ihre Blüten zu Mark oder Sirup einkocht. Bei bestimmten Temperaturen und nach einer gewissen Zeit lösen sich die diversen Aromen aus den Blättern, die in Wasser, Essig oder beim Rosenrum in Alkohol als Trägerflüssigkeit übergehen.
Die Diplombotanikerin erforschte schon im Studium die Inhaltsstoffe von Kaffee. Das Aroma der Rosen setzt sich aus 400 bis 600 Substanzen zusammen, erklärt sie. Sie dienen dazu, Bestäuber anzulocken und Fressfeinde der Pflanzen zu vergraulen. Die Molekülgruppen sind bei vielen Pflanzenarten die gleichen. Tatsächlich erinnert das am Vortag eingekochte Rosenmark an Litschi und der Sirup an frische Himbeeren.

Alchemie in der Hexenküche
Fast alles macht die Rosenkünstlerin von Hand – vom Zupfen der Rosenköpfe, wobei manchmal Freunde und Verwandte helfen, bis zum Einkochen, Abfüllen und Etikettieren. Gänzlich ungeplant seien die Rosen in ihr Leben gepurzelt, erzählt die 43-Jährige, die auch schon Musik gemacht und Webseiten programmiert hat. «Ich finde es spannend, etwas Neues aufzubauen.»
Das Verarbeiten der Blütenblätter ist für sie mehr als nur Chemie. «Das Ganze hat etwas von Alchemie», sagt sie. «Ich streichle die Rosen und rede mit ihnen, auch beim Kochen». Es sei wie beim Tango, sinniert die leidenschaftliche Tänzerin: «Es gibt so viele Einflussfaktoren, die man nicht alle bewusst steuern kann. Darum muss man an etwas Übergeordnetes denken – dann kommt es gut.»
Sanfte Verarbeitung, Frische und Regionalität: Dieses Prinzip hat Lilo Meier in der Slow-Food-Bewegung wiedergefunden. Gemeinsam mit dem Verein hat sie diesen Frühling ein Rosen-Menü kreiert: Weisse Spargel auf Rosenessig, mit Rosenmark gefülltes Poulet in Pistazien-Zitronen-Kardamom-Kruste, Kardamom-Crème auf Rosenmark mit Amaretto-Häubchen.

Wildnis auf dem Feld
Mit den «Slow Foodern» teilt sie auch den Wunsch nach Ökologie und Nachhaltigkeit. Ihre Rosen stammen von einem bayrischen Züchter, der Zucker aus der Schweiz, das eine halbe Hektare grosse Feld – dessen Standort sie nicht preisgeben mag – liegt auf dem Land eines Bio-Bauern im Knonauer Amt. Dort hat die Natur Vorrang: «Mein Feld ist ein Riesenchaos», lacht die Biologin. Zwischen den rund tausend Rosensträuchern wachsen Begleitkräuter, die mit ihren ätherischen Ölen Schädlinge fernhalten sollen. Daneben stehen Hecken mit Bäumen und Sträuchern, die Lebensraum für Vögel bieten, die Raupen oder Wühlmäuse fressen. Der Bauer mulcht ab und zu mit Stroh und lässt seine Hühner zwischen den Rosen spazieren.
Mehr macht Lilo Meier nicht: «Meine Rosen müssen selbst überleben», sagt sie. Sie baut Englische Rosen, Damaszener-, Bourbonen- und Portlandrosen an – welche Sorten genau, ist ebenfalls geheim. Sie müssen stark duften, mehrmals im Sommer blühen und Schädlingen und Pilzen standhalten. Pestizide oder Kunstdünger sind tabu, denn die Rosen sind bio-zertifiziert. Zwangsläufig, sagt die Fachfrau, da Blumen den Ruf hätten, mit vielen Pestiziden verseucht zu sein und es oft auch sind.

Harter Winter
Doch der letzte Winter war sogar für ihre sehr robusten Gewächse zu hart: In diesem Frühling waren viele Rosenstöcke auf dem Feld vergilbt und voller Pilze. Der Ertrag werde dieses Jahr wohl nur halb so gross ausfallen wie normal, schätzt Lilo Meier. Letztes Jahr erzeugte sie rund 300 Kilogramm Rosenmark und 250 Liter Sirup, die sie unter anderen an die Confiserie Sprüngli verkaufte. Ein herber Schlag für die erfinderische Frau, die von ihren Rosenprodukten lebt. Doch wirtschaftliche Überlegungen kommen erst an zweiter Stelle: «Meine Motivation ist es, gute Qualität herzustellen», sagt sie. Dafür investiere sie die Zeit, die es eben brauche, und verwende für ihre Produkte wohl gut doppelt so viele Blütenblätter wie herkömmliche Rezepturen.
Diese schmecken denn auch besonders kräftig nach den edlen Blüten, mal fruchtig, mal leicht bitter – aber nie nach Kosmetika. Die Standard-Damaszenerrosen für Seifen und Parfüms, die in Ländern wie etwa Iran oder der Türkei angebaut werden, fügt Lilo Meier in ihren Rezepturen quasi nur als Gewürz zu; allein würden sie ein unangenehmes Seifenaroma ergeben.
Und wie reagieren die Menschen auf ihre blumigen Leckereien? «Frauen sind meist sofort begeistert und offen für den Geschmack», sagt die Rosenfrau. Männer seien oft erst einmal skeptisch: Ob man das wirklich essen könne? «Doch dann staunen sie, wie gut das ist», lächelt sie. «Ökologisch bedeutet eben nicht unbedingt asketisch.»

www.bluetenschmaus.ch


***

2 Rosen-Rezepte für ecoLife-Leserinnen und -Leser

Panna cotta mit Rosen-Erdbeeren

250 g Erdbeeren: Erdbeeren waschen, in feine Scheibchen schneiden
1 dl Rosensirup: Rosensirup darüber giessen, zugedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 4 Stunden ziehen lassen.
5 dl Vollrahm: aufkochen
6 Blatt Gelatine: gemäss Beschreibung auflösen, zum heissen Rahm geben, gut mischen, in kalt ausgespülte Förmchen giessen, abkühlen lassen, stürzen und mit Rosen-Erdbeeren garnieren.

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Rosen-Schoko-Truffes

100g dunkle Schokolade / 30g Vollrahm / 10g Butter: alles im Wasserbad schmelzen, abkühlen
40g Rosenmark/-confi / 2cl Rosenrum: mit Schokomasse mischen, im Kühlschrank fest werden lassen. Kugeln formen (Löffel/Hand), auf Backpapier legen, 2h in Kühlschrank
100g dunkle Schokolade: in Wasserbad bei 30° C schmelzen, Truffes auf Fonduegabel legen, eintauchen, abtropfen lassen, auf Backpapier abkühlen, dann ab in den Kühlschrank.

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