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22.12.2012, David Coulin

Mystische Idylle

(Markus Gyger)
Kleine Welt, grosser Genuss: Der Naturpark Blausee mit seiner Bioforellenzucht und dem 14-Punkte-Restaurant hält, was er verspricht.

Wer testen will, ob eine Forelle frisch ist, prüft zuerst, ob die Schleimschicht über dem oszillierenden Schuppenmantel noch intakt ist. Ist das der Fall, wird man als Zweites die Augen inspizieren: Erscheinen sie glasig, ist das ein gutes Zeichen. Profis werden zuletzt noch die Kiemendeckel anheben und die Farbe der Kiemen beurteilen. Sind die Kiemen rosa, ist das schon ganz gut. Ausser, man befindet sich am Blausee zwischen Frutigen und Kandersteg. Hier leuchten einem die Kiemen der verarbeitungsfrischen Fische bordeauxrot entgegen. Das ist Spitze. Kein Wunder, sind doch die Transportwege hier extrem kurz. Keine hundert Meter von der Bratpfanne entfernt schwadern 700 000 Forellen aller Grössen in klaren Teichen voll Grundwasser, das unter den Trümmern eines prähistorischen Bergsturzes hervorquillt und auch den Blausee speist.

Berühmte Mousse
Entsprechend motiviert ist die Kochcrew unter der Leitung von Ronald Fressner, dem edlen Fisch zu höchsten kulinarischen Weihen zu verhelfen. «Ja nicht zu heiss braten», rät der junge Küchenchef aus dem Niederösterreichischen, «am besten mit etwas Rapsöl und wenig Butter.» Als Gewürz empfiehlt Fressner Thymian, Rosmarin und Fleur de Sel. Aber um die berühmte Blausee- Forellen-Mousse hinzuzaubern, braucht es natürlich noch mehr Wissen, Können und Intuition. Viel mehr. Wie auch für das dahinschmelzende Tartare vom Forellenfilet, das Ronald Fressner mit der Mousse und ein wenig dezent Geräuchtem von der Forelle in einer eindrucksvollen Trilogie komponiert. Das goldrot leuchtende Lachsforellenfilet im Hauptgang garniert der Küchenchef diskret, aber passend. Kleine Stücke vom Kürbis oder ein Muffin der alten Topinambur- Kartoffel sorgen für den «goût du terroir» und deuten an: Hier werden die Basisprodukte, wo immer möglich, lokal beschafft. «Eines unserer nächsten Projekte ist das Anlegen eines eigenen Kartoffelfeldes», verrät Peter Zemp, Direktor von Hotel und Naturpark Blausee. «Natürlich mit blauen Kartoffeln.»

Im Badewannengarten
Leicht und prickelnd kommt alles daher auf dem Teller, wie das Blauseewasser, das Rauschen der nahen Kander und der Himmel, der sich zwischen den Felsflühen links und rechts wölbt. Am besten deshalb, man lässt ein Fischmenü aus der Blauseeküche auf einer Holzliege im kleinen, aber feinen Spa-Badewannengarten nachwirken. Gerade in der Winterzeit ist es hier am Blausee ruhig, die Touristengruppen sind weg, der Eintritt zum Naturpark ist frei. Wenn kein Tageslicht hinreicht, sorgt ein Lichtspektakel für inspirierende Mystik über dem See. Man wird diese Stimmung hinübertragen in die kleine Chalet-Dependance neben dem Hotel-Restaurant, die Balkontüre etwas offen lassen und im Rauschen des Kanderflusses ins Traumland entschweben.

Lächelnder Himmel
Wie soll man den Anblick des Blausees in Worte fassen? Am besten, man webt eine Sage darum herum. Sie beweist, dass hier ein Stück lächelnder Himmel auf die Erde herabgesunken ist, irdisch geworden in einem sanft-grünen Tannenwald zwischen moosigen Felsblöcken. Oder dass es sich beim Blauseewasser um nichts anderes als die Tränen einer jung verhärmten, unschuldigen Magd handeln muss. Tatsache ist: Zu- und Abfluss sind unterirdisch, der Blausee ist ein reiner Grundwassersee. Im Sommer wird er nicht über zehn Grad warm, im Winter nicht unter sechs Grad kalt. Aber das muss wenig interessieren angesichts der Idylle, die einen hier einnimmt. Es ist eine Idylle, die ihre Fortsetzung findet in einem Riesenmosaik beliebig hingewürfelter Bergsturzbrocken, eingewachsen in Moosgeflecht wie die Überreste einer versunkenen Stadt. Rund fünf Kilometer Wanderwege sind durch dieses Labyrinth gelegt, gut bezeichnet und an lauschigen Stellen bestückt mit einladenden Feuerstellen. Der Naturpark Blausee ist also nicht nur für die Gault-Millau- Genussmenschen da, sondern bietet alles für einen erlebnisreichen Ferientag mit der ganzen Familie.

Kräftige Spinnen
Auch sportlich Interessierte kommen auf ihre Rechnung. Denn wer ausserhalb des Naturparkgebietes zwischen den Flyschfelsen hindurchstreift, sieht dort vielleicht drahtig gebaute Menschen, die sich gleich einer Spinne an oft überhängende Blockpartien hängen, festkrallen und versuchen, sich auch nur einen Meter emporzuhangeln. Kein Seil, kein Haken hindert am freien Fall, nur eine Matte unter dem Fels dämpft diesen ab. «Bouldern» heisst dieser Sport, und der Blausee ist ein Mekka dafür. Gerne vermittelt der Naturpark Blausee einen Bergführer, der in diese lustvolle Art der Akrobatik einführt. Oder dann sind die Routen in einem Führer, der beim Eingang eingesehen werden kann, genau beschrieben.

Grenzenlose Aussichten
Eigentlich kann es auch im Winter genügen, einfach die Welt rund um den Blausee zu erkunden, durch den verschneiten Märchenwald zu stapfen und dann von der Spa-Badewanne aus in die kalte Sonne zu blinzeln. Wer aber etwas mehr die Weite spüren will, dem sei als Einstimmung das Langlaufgebiet von Kandersteg empfohlen. Mit 65 Kilometer gespurten Loipen ist Kandersteg die Nummer drei der Langlaufgebiete unseres Landes. Besonders empfohlen sei die Höhenloipe, die von der Bergstation der Sunnbüel-Seilbahn aus die Hochebene der Spittelmatte erkunden lässt. Wer will, kann auch die Schneeschuhe mitnehmen und weiterwandern bis zum Berggasthaus Schwarenbach – oder von dort mit den Tourenskis losziehen zum Roten Totz. Da oben ist die Aussicht dann wirklich grenzenlos.


www.blausee.ch

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Das Blausee-Rezept
Triologie von unserer Blausee-Forelle,
serviert mit Vanille-Muskat-Kürbis

Mit Piment und Sternanis gebratenes
Lachsforellenfilet, lauwarmes Topinamburmuffin
und Randenmousseline

Kalbsrücken vom Lucomagno
mit Saisongemüse und Bratkartoffeln

Lebkuchen-Schokoladen-Soufflé
mit cremiger Bratapfelglace

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