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05.12.2012, Ronald Fressner, Küchenchef Restaurant Blausee

Das weihnächtliche Blausee-Rezept

  • (Foto Marcus Gyger)
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Exklusiv für ecoLife: Das kulinarische Adventsmenu aus der Gourmet-Küche des Restaurants Blausee im Berner Oberland.

Das Rezept

Triologie von unserer Blausee-Forelle
serviert mit Vanille-Muskat-Kürbis

* * *

Mit Piment und Sternanis gebratenes Lachsforellenfilet
Lauwarmes Topinambur-Muffin und
Randenmousseline

* * *

Lebkuchen-Schokoladen-Soufflé
mit cremiger Bratapfelglace

* * *



Zubereitung
(Rezepte sind für ca. 8 Personen berechnet)



Triologie von unserer Blausee-Forelle
serviert mit Vanille-Muskat-Kürbis


Zutaten Fond:
30g brauner Zucker
1 Messerspitze Senfpulver
1 Orange
1 Vanillestange
1dl weisser Portwein
1cl Essig
16 Kürbiskugeln

Zubereitung Fond:
Zucker caramelisieren, mit dem Saft der Orange ablöschen, restliche Zutaten beifügen (auch Zeste der Orange). Reduzieren lassen. Kürbiskugeln dazu geben, weichkochen.


Zutaten Kürbischutney:
125g Muskat-Kürbis gewürfelt (Abschnitte von den Kürbiskugeln vom Fond)
0.5dl Kräuteressig
2g Senfpulver
12g Rohrzucker
2g grüner Pfeffer

Zubereitung Kürbischutney:
Alles zusammen in eine Pfanne geben, einkochen bis der Kürbis weichgekocht ist.


Zutaten Forellentartar:
4 Forellenfilets vom Blausee à ca. 80g
Petersilie und Schnittlauch
Fleur de Sel
Pfeffer

Zubereitung Forellentartar:
Das Filet enthäuten und in kleine Würfel schneiden, mit Fleur de Sel, Pfeffer und den Kräutern nach Belieben abschmecken.

180g geräuchertes Forellenmousse vom Blausee (1 kleine Nocke pro Person)
2 geräucherte Forellenfilete vom Blausee (1/4 Filet pro Person)


* * *

Mit Piment und Sternanis gebratenes Lachsforellenfilet
Lauwarmes Topinambur-Muffin
und Randenmousseline


Zutaten Randenmousseline:
200g Randen gekocht
80g Kartoffeln gekocht
50g Randensaft
5g Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Sternanis gemahlen

Zubereitung Randenmousseline:
Randen und Kartoffeln mit dem Randensaft zu Püree verarbeiten, mit Himbeeressig und den Gewürzen abschmecken.


Zutaten Topinamburmuffin:
50g Butter
1 Ei
80g Topinamburpüree (im Salzwasser weichgekochter und pürierter Topinambur)
50g Mehl
0.3dl Milch
Salz, Pfeffer, Muscat

Zubereitung Tobinamburmuffin:
Butter schaumig schlagen, nach und nach die Eier zugeben, Topinamburpüree darunter ziehen, die restlichen Zutaten dazugeben. Die Masse gut durchrühren, in Muffinformen abfüllen. Bei 180 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen.


Lachsforellenfilet:
8 Lachsforellenfilets vom Blausee à ca. 120g
Fleur de Sel
Pfeffer
Rapsöl

Zubereitung:
In Rapsöl beidseitig anbraten bis der Fisch innen glasig ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.


* * *


Lebkuchenschokoladensoufflé mit Bratapfelglace

Zutaten Soufflé:
125g Butter
125g Zucker
125g Couverture 70% Schokolade
4 Eier
65g Mehl
Lebkuchengewürz

Zubereitung Soufflé:
Butter, Zucker und Couverture in eine Schüssel geben, über dem Wasserbad schmelzen. Eier, Mehl und Lebkuchengewürz dazu geben, umrühren und in gebutterte und gezuckerte Souffléförmchen abfüllen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 12 Minuten backen.

Zutaten Bratapfelglace:
150g Bratapfelpüree (mit Zimt, Rosinen, Mandeln, Marzipan, Zucker, Rum im Ofen geschmorter Gala-Apfel, anschliessend püriert)
15g Marzipan
50g Zucker
200g Rahm
1 Ei
1 Eigelb

Zubereitung Bratapfelglace:
Ei und Eigelb mit dem Zucker verrühren, Rahm und Marzipan mit dem Bratapfelpüree aufkochen. Zucker-Ei-Mischung dazugeben und langsam auf dem Herd 83°C erhitzen. Masse sofort durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Die kalte Masse in der Glacemaschine zu Eis verarbeiten oder im Tiefkühler unter regelmässigem umrühren gefrieren lassen.

Soufflé rasch servieren!

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