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20.06.2012, Hanspeter Künzli, Gasthof Adler, Sempach

Das «Adler»-Menu von Hanspeter Künzli

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Exklusiv für «ecoLife» – das Rezept von 14-Gault-Millau-Punkte-Koch Hanspeter Künzli vom Gasthof Adler in Sempach: Terrine von Kartoffel und Frühlingszwiebel begleitet von Schnittlauchsauerrahm und Radischen-Vinaigrette // Sempacher Felchenfilets auf Fenchel Raviolo, Jungkräuterschaum mit Kerbel und Kefen // Himbeer Mille Feuille mit Panna Cotta- Joghurtcreme seinem Sorbet und Joghurtglace.

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Terrine von Kartoffel und Frühlingszwiebel
begleitet von Schnittlauchsauerrahm und Radischenvinaigrette


1 Terrinen-Form, ca.1/2 Liter Inhalt mit Backpapier auslegen
350 g geschälte Kartoffeln (Agria) in 2 mm dünne Scheiben hobeln, schichten
1.25 dl Rahm
0.5 dlMilch
35 g Sbrinz
¼ Teelöff. Salz
Pfeffer
3-4 Sträusschen Tymian gezupft
alle Zutaten in eine Schüssel geben, mischen
Form zur Hälfte mit Kartoffeln füllen

8-12 Stk. Frühlingszwiebeln evtl. längs halbiert
Oel, Butter, Zucker, Salz & Pfeffer
Frühlingszwiebeln in Butter an schmelzen, würzen, auf die Kartoffeln füllen mit dem Rest der Kartoffelmasse zudecken
Im Ofen bei 170 Grad ca. 50 – 60 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen
Ca. 1 Std. auskühlen lassen

1 dl Sauerrahm
2 EL Schnittlauch geschnitten, miteinander mischen, leicht würzen

4 Radischen gewaschen in Würfeli schneiden
1 kleine Zwiebel rot, in Würfeli schneiden
weisser Balsamico, Olivenoel, Salz, Pfeffer, evtl. Prise Zucker
Vinaigrette herstellen

Servieren:
Terrine in 2 cm dicke Scheiben schneiden auf Teller setzen mit Schnittlauchsauerrahm und Radischen- Vinaigrette sowie grosse Salatspitzen garnieren

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Sempacher Felchenfilets auf Fenchel Raviolo
Jungkräuterschaum mit Kerbel und Kefen


Raviolo / Füllung

400g Fenchel in Würfel (3-4 mm)
30g gehackte Zwiebeln
2 EL Olivenoel
Gemüsebouillon alles zusammen weichdünsten
mit Salz, Pfeffer würzen
2 EL Blattpetersilie gehackt dazugeben und mischen

Raviolo / Teig

300g Weissmehl
100g Ei
60g Eigelb
25g Olivenoel
10g Wasser
alles in Schüssel oder Knetmaschine mischen und elastischer Teig herstellen
ca. 1 Stunde kühl stellen
dünn ausrollen (Maschine) und nach Lust, grössere oder kleinere Ravioli herstellen, eine Seite mit Ei bestreichen, füllen, zweite Seite überschlagen
gut andrücken, ausstechen oder ausschneiden
Ravioli in kochendes Salzwassergeben aufstossen lassen, kurz ziehen lassen
in Butter und Olivenoel schwenken, abschmecken

Felchenfilets

500g Felchenfilets
in Mehl wenden und kurz auf beiden Seiten anbraten, warm stellen

1.5dl Fischsauce
0,5dl Gemüsefond
0,5dl Weisswein
alles zusammen aufkochen
50g Schlagrahm
Gehackte Jungkräuter mit Kerbel, ein paarKerbelblätter für Garnitur
Sauce fertig zubereiten, Schlagrahm am Schluss darunter rühren
abschmecken

Kefen

40 Stk. Kefen blanchiert, abgekühlt
In Butter und ohne Gemüsefond erhitzen und abschmecken

Servieren:
Ravioli auf Teller geben, Kefen fächerartig anrichten, Felchenfilets in die Mitte setzen, mit der Sauce beträufeln, Kerbel für die Garnitur
Rest der Sauce à Part servieren

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Himbeer Mille Feuille mit Panna Cotta- Joghurtcreme
seinem Sorbet und Joghurtglace


12 Blätterteigrondellen von 9-10 cm Durchmesser ausstechen
Teig etwa 2 mm dünn ausgewallt
mit Zucker bestreuen und im Ofen bei ca. 200 -220 Grad backen
ca. 10-15 Minuten, Zucker muss caramelisieren

Joghurt Panna cotta Creme

200g Milch
125g Rahm
50g Zucker
0,5g Vanilleschote
0,5g Zitronenrappee, alles zusammen aufkochen
8g Gelatine einweichen, ausdrücken, zur heissen Rahmmischung geben
erkalten lassen, 1 Schuss Himbergeist dazugeben
150g Schlagrahm
150g Nature Joghurt unter die gekühlte Masse ziehen
500g Himbeeren

Servieren:
Blätterteig in Mitte setzen mit Creme füllen und Himbeeren aneinander darauf setzen, wiederholen, dann den Deckel obenauf und mit Staubzucker leicht bestäuben
den Rest der Himbeeren mit etwas Zucker mischen, durch ein Haarsieb streichen als Sauce dazu servieren, mit Pfefferminz garnieren
Himbeersorbet und Joghurtglace dazu servieren

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